Sabina Zanatta, la sommelier del locale
Un calice in una mano, un menu nell’altra, e uno sguardo vigile su tutta la sala. È Sabina Zanatta, classe ’71, la sommelier e la coordinatrice di sala dell’Era Ora Restaurant. È lei che sprona il marito, chef Massimo, ad osare tra i fornelli. È lei la vincitrice del premio migliore sommelier 2019 conferito da "Ristoranti che Passione", la guida ideata da Riccardo Penzo ai ristoranti di qualità che offrono il servizio più appassionato. È a lei che abbiamo chiesto qualche curiosità sul mondo del nettare degli dei e della ristorazione.
Sabina, parlaci di te.
Sono nata 49 anni fa a Treviso. Mi sono formata nella Scuola alberghiera di Castelfranco Veneto, ho compiuto 15 anni durante uno stage a Misurina (ero lì per una stagione estiva), ho lavorato in ristoranti di Padova, di Treviso e poi, nel 1992, per amore, mi sono trasferita a Campo San Martino (Pd) e mi sono specializzata nella gestione della sala. Nel frattempo, non ho mai smesso di coltivare una mia grande passione, il vino, tanto da essermi diplomata sommelier, 2 anni fa, con l’AIS Delegazione di Padova. Tuttora visito cantine, faccio degustazioni e seguo i corsi con l’APPE e AIS di Padova. Il mondo del vino è ricco, infinito, e amo tenermi aggiornata.
Cosa ti affascina particolarmente di esso?
Sono nata a Treviso: in casa, sul tavolo, non mancava mai il vino rosso delle Grave del Piave. Mia nonna aveva la “caneva” (cantina) dove teneva il vino. Il luogo profumava di clinto. Sono cose che mi sono rimaste impresse nella memoria. Oggi ho un grande compito: quello di custodire e servire anche i vini pregiati che il fratello di Massimo, sommelier pure lui, prima di mancare vendeva in un’enoteca.
Cosa ami di più della tua professione?
La soddisfazione negli occhi del cliente all’assaggio di vini buoni. Amo proporre sempre 3 o 4 alternative di vino (sia in bottiglia che in calice) ai miei ospiti, anche in base ai piatti che hanno scelto, ma non impongo mai le mie scelte.
Il tuo vino preferito?
Io adoro i rossi, ed è davvero difficile scegliere. Mi piacciono i vini in blend (più vitigni dentro lo stesso vino), perché danno tanti stimoli sia al naso che in bocca. Anche se è un po’ scontato, ma amo l’Amarone. Un altro calice che amo degustare? Un Chianti riserva.
Tra i bianchi mi piacciono molto i blend friulani, strutturati, dove trovo Ribolla, Chardonnay, Picolit, Sauvignon. Non disdegno comunque un vino più semplice, come un Frascati.
Amo, infine, le bollicine italiane, come un Trentodoc, uno spumante Alta Langa, un Franciacorta.
Vino e Cucina. Cosa consigli con i seguenti piatti dell’Era Ora Restaurant:
- trancio cotto di baccalà islandese su crema di melanzane e burrata all'olio EVO: con un baccalà sapido metterei uno Chardonnay che abbia fatto un passaggio in barrique, oppure una Lugana strutturata.
- pluma di patanegra alla plancia con patate arrostite al rosmarino: con una carne grassa bisogna pulire la bocca: un ripasso della Valpolicella, oppure un rosso di Montalcino.
- mousse ai tre cioccolati (cioccolato majari, al biscotto e cioccolato bianco): un Moscato passito dei Colli Euganei oppure un Recioto della Valpolicella che è un passito rosso.
Completa:
l’abbinamento piatto/vino che preferisci? Tortino caldo con cuore di cioccolato abbinato a un Merlino rosso.
Un abbinamento “anomalo”, ma proprio per questo interessante e curioso? Trancio di tonno rosso abbinato a un vino rosso: Pinot Nero dell’Alto Adige o della Borgogna.
Posizione orizzontale o verticale per i vini in cantina? Orizzontale, perché riposano meglio e mantengono il tappo bagnato. Da verticali, il tappo si secca e il vino si rovina.
Un commento sulla premiazione come miglior sommelier 2019 da RCP?
È stata un’emozione incredibile, non me l’aspettavo. Ci ho messo un attimo a capire che stavano chiamando proprio me.
Piccolo gossip: com’è lavorare fianco a fianco di tuo marito? Si può dire che vi completate? Lui cibo e tu vini?
Sì, a livello professionale. Ci stimiamo vicendevolmente, ci fidiamo, ci sproniamo.
Un vino da degustare sulla terrazza in una notte di mezza estate?
Una bollicina rosé da servire fresca.